Alle Isole Lofoten la risposta a qualsiasi domanda è sempre la stessa:
Lo stoccafisso🐟
Se c'è una cosa che si capisce abbastanza rapidamente viaggiando alle Isole Lofoten è che, dietro quasi tutto ciò che rende questo arcipelago così riconoscibile — dai minuscoli villaggi di pescatori stretti tra montagne vertiginose e mare aperto alle iconiche rorbuer rosse costruite sull'acqua, fino agli enormi telai di legno che compaiono lungo le strade con migliaia di pesci appesi ad asciugare — si nasconde sempre la stessa storia: quella dello stoccafisso, il famoso tørrfisk, che per secoli ha rappresentato molto più di un semplice alimento e che, in un luogo apparentemente remoto oltre il Circolo Polare Artico, è riuscito ad attirare migliaia di pescatori, creare ricchezza e costruire collegamenti commerciali capaci di raggiungere Venezia e persino l'Africa occidentale.
Questi siamo io e mio marito in viaggio. Ho pensato a lungo da dove far cominciare questo racconto: dall’emozione di un’uscita in gommone per avvistare le maestose aquile di mare o dai chilometri macinati guidando tra i fiordi mozzafiato delle isole? Poi, nella mia mente è risuonata la frase che ci ha detto una ragazza del posto, una di quelle verità scolpite nella roccia: qualsiasi domanda ti ponga alle Lofoten, la risposta è sempre e solo una... STOCCAFISSO.
Oggi arriviamo alle Lofoten con tutt’altro spirito: percorriamo la E10, ci fermiamo ogni cinque minuti perché “aspetta, qui la luce è bellissima”, fotografiamo Reine, Hamnøy e Henningsvær, cerchiamo la spiaggia più spettacolare e, se il budget non protesta troppo, sogniamo pure una notte in una rorbu affacciata sul fiordo.
Insomma, oggi alle Lofoten veniamo per godercele.
Ma se vogliamo capire davvero perché questi villaggi siano nati proprio qui, incastrati tra montagne gigantesche, mare gelido e vento artico, dobbiamo fare un piccolo salto indietro nel tempo. Perché una cosa va detta: i primi abitanti delle Lofoten non si sono svegliati una mattina pensando “Che posto meraviglioso, costruiamo casa qui!”. La vista era spettacolare, certo, ma il riscaldamento centralizzato, i supermercati e soprattutto Booking.com erano ancora lontani.
Il vero motivo per cui per secoli migliaia di persone hanno sfidato questo angolo remoto della Norvegia si chiama skrei.
Lo skrei è il merluzzo artico migratore che ogni anno compie un lunghissimo viaggio dalle fredde acque del Mare di Barents verso le coste della Norvegia settentrionale e, soprattutto, verso le acque delle Lofoten, dove arriva per riprodursi.
E quando arrivava lui, arrivava praticamente mezza Norvegia.
Per secoli, durante la stagione della pesca, migliaia di pescatori lasciavano temporaneamente le proprie case e si dirigevano verso l’arcipelago. Non erano turisti in cerca dell’aurora boreale, né fotografi alla ricerca della spiaggia perfetta: erano uomini che affrontavano settimane o mesi lontano da casa, con il freddo, il mare imprevedibile e una quantità di lavoro decisamente poco compatibile con una vacanza rilassante.
Perché quella pesca non era semplicemente una tradizione: poteva fare la differenza tra un anno prospero e uno molto più complicato per un’intera famiglia.
Immaginate quindi le Lofoten di qualche secolo fa.
Niente strade panoramiche.
Niente camper.
Niente rorbu con vista fiordo e colazione inclusa.
E soprattutto, niente possibilità di mettere una foto su Instagram con la didascalia “Lost in the Arctic”.
C’erano invece barche che arrivavano una dopo l’altra, porti pieni di pescatori, pesce da lavorare e coste trasformate in enormi luoghi di lavoro. I piccoli villaggi, durante la stagione dello skrei, si riempivano letteralmente di persone.
E a quel punto nasceva un problema molto concreto: tutta questa gente doveva pur dormire da qualche parte.
Perché pescare per settimane nel Mare di Norvegia è già abbastanza impegnativo. Farlo anche senza sapere dove mettere a dormire migliaia di pescatori sarebbe stato decisamente un livello di difficoltà superiore.
Ed è proprio da questa necessità che cominciò a svilupparsi uno degli elementi che oggi associamo immediatamente alle Lofoten: le rorbuer, le caratteristiche casette dei pescatori che punteggiano ancora oggi le coste dell’arcipelago.
come viene prodotto lo stoccafisso
Una volta a terra, il viaggio del merluzzo non era che all'inizio: bisognava trovare il modo di conservarlo per farlo viaggiare verso mercati lontani, in un'epoca in cui spedire merci dall'Artico non somigliava certo a una consegna a domicilio. La soluzione arrivò sfruttando le risorse più abbondanti delle Lofoten: vento, freddo e aria secca.
Tra inverno e primavera, i pesci venivano legati a coppie e appesi agli hjell, le imponenti rastrelliere di legno che oggi sembrano installazioni artistiche ma che restano il simbolo dell'arcipelago. Senza frigoriferi, additivi o confezioni sottovuoto, il segreto era affidarsi unicamente agli elementi. L'aria gelida e sferzante disidratava lentamente i tessuti, trasformando il merluzzo fresco nel leggendario tørrfisk: lo stoccafisso.
Liberato quasi del tutto dall'acqua, il pesce diventava leggero, resistente e capace di conservarsi per anni senza deteriorarsi. Poteva così affrontare lunghe traversate via mare, uscendo dai confini remoti dei fiordi per conquistare i mercati di mezza Europa.
Ecco perché quegli scheletri di legno che oggi fotografiamo lungo le strade raccontano molto più di una semplice tecnica di conservazione: spiegano come un pesce essiccato al vento sia riuscito a trasformare un angolo sperduto del Nord in un fulcro del commercio internazionale.
Dietro quel sistema si celava una realtà ben lontana dal romanticismo che oggi associamo alle rorbuer. Prima ancora che venissero costruite queste casette, i pescatori non avevano altro riparo che le loro stesse barche, rovesciate sulla spiaggia e usate come tetto precario contro il vento gelido delle Lofoten.
Quando finalmente sorsero le prime rorbuer, rappresentarono un passo avanti, ma l'atmosfera era lontana anni luce dall'esperienza cozy che cerchiamo oggi. Le abitazioni erano essenziali e gli spazi ridotti all’osso: un equipaggio di dodici uomini poteva ritrovarsi a condividere una struttura dotata di appena quattro letti.
Quei metri quadrati diventavano dormitori collettivi in cui ogni centimetro era condiviso, azzerando qualsiasi forma di privacy. Le giornate erano scandite unicamente dai cicli del mare e del pesce: ore estenuanti a bordo e, una volta a terra, il tempo residuo si riduceva al minimo indispensabile per mangiare, sistemare l'attrezzatura e rubare qualche ora di sonno prima dell'alba.
Quelle pareti non erano un rifugio per staccare dalla routine, ma un avamposto di pura fatica. Eppure, è proprio questa consapevolezza a rendere oggi così affascinante lo sguardo sulle iconiche casette rosse: dietro la cartolina perfetta si nasconde la storia di chi le ha abitate come un duro, fondamentale punto d'appoggio per sopravvivere e ricominciare.
L'olio di fegato: dai bambini ai soldati
Del merluzzo, però, alle Lofoten non si buttava praticamente nulla. Nemmeno il fegato, dal quale si ricavava il celebre olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamine A e D e utilizzato per generazioni come integratore alimentare, soprattutto nei Paesi del Nord Europa.
Durante i lunghi inverni nordici, quando le ore di luce si riducono drasticamente, questo olio era considerato un prezioso alleato per l'alimentazione. E così, generazione dopo generazione, finì per entrare nelle case e soprattutto nelle infanzie di milioni di bambini.
Il rituale era più o meno sempre lo stesso: arrivava un adulto con un cucchiaio in mano e pronunciava le fatidiche parole:
“Fa bene.”
Due parole che, nella storia dell'umanità, sono state spesso il preludio a qualcosa di terribile.
Perché l'olio di fegato di merluzzo poteva anche essere pieno di vitamine, ma il suo sapore era talmente particolare che per molti bambini quel cucchiaio quotidiano doveva sembrare più una prova di coraggio che un integratore.
Se gli adulti lo consideravano una pozione magica per crescere forti, i bambini lo vivevano come una punizione immotivata, una vera e propria prova di coraggio. Lo confermano ancora oggi i sorrisi complici di molti local, pronti a ricordare quel sapore inconfondibile.
Insomma, lo stesso merluzzo che aveva fatto la fortuna delle Lofoten riusciva anche a diventare il peggior incubo di intere generazioni di bambini nordici.
Un pesce, bisogna ammetterlo, dai molteplici talenti.
L'importanza dell'olio di pesce, però, andava ben oltre l'alimentazione. Durante la Seconda guerra mondiale, infatti, le Lofoten interessavano alla Germania non soltanto per il pesce in sé, ma per tutto ciò che poteva essere ricavato dalla sua lavorazione.
L'olio di pesce aveva diversi impieghi industriali ed era una materia prima utile anche per la produzione di saponi, lubrificanti e altri prodotti destinati all'economia di guerra. Inoltre, controllare le attività della pesca significava mettere le mani su una risorsa economica importante e, soprattutto, impedire che quel patrimonio finisse a disposizione degli Alleati.
Per questo le Lofoten, apparentemente così lontane dal cuore del conflitto, divennero un obiettivo militare.
Il 4 marzo 1941 l'arcipelago fu infatti teatro della Operazione Claymore, un'incursione condotta da forze britanniche e norvegesi contro le installazioni controllate dalla Germania. Furono colpiti impianti di lavorazione del pesce, depositi e altre strutture legate all'economia della pesca, mentre vennero distrutte o catturate grandi quantità di prodotti e materiali.
Il motivo era piuttosto semplice: colpire la pesca significava colpire anche l'economia tedesca.
E tutto, ancora una volta, ruotava attorno a quel merluzzo che sembrava non avere intenzione di smettere di combinare affari.
Ma c'è un'ultima parte della sua storia che, per noi italiani, è ancora più interessante: come è arrivato lo stoccafisso dalle Lofoten alle nostre tavole?
Il villaggio di Sakrisøy
Per capire come un pesce nato ai confini del Circolo Polare Artico sia riuscito a finire sulle tavole italiane, dobbiamo fare un salto indietro di qualche secolo, fino al 1431.
La storia comincia con Pietro Querini, mercante veneziano che partì verso il Nord Europa con un obiettivo molto meno avventuroso di quello che immaginiamo: fare affari.
Il problema è che il viaggio prese una piega decisamente diversa dal previsto.
Dopo essere salpato, Querini si ritrovò infatti alle prese con una serie di tempeste che trasformarono la spedizione commerciale in una vera e propria odissea. La nave venne danneggiata, l'equipaggio fu costretto ad abbandonarla e per settimane i superstiti rimasero alla deriva nelle acque gelide dell'Atlantico settentrionale.
Non proprio il tipo di imprevisto che si risolve con un cambio di programma.
Alla fine, dopo una lunga deriva, Querini e i suoi uomini raggiunsero le isole di Røst, all'estremità meridionale delle Lofoten.
Ed è qui che la storia diventa interessante.
I veneziani si ritrovarono improvvisamente in un mondo completamente diverso dal loro: piccoli villaggi di pescatori, condizioni climatiche estreme e, soprattutto, enormi quantità di pesce essiccato lasciato ad asciugare all'aria aperta.
Quel prodotto, che per gli abitanti delle Lofoten era una parte fondamentale della loro economia e della loro vita quotidiana, agli occhi di Querini doveva apparire decisamente insolito.
Ma il mercante veneziano intuì che quel pesce aveva qualcosa di molto interessante: poteva essere conservato a lungo e trasportato per mare senza andare a male.
E così quello che era nato come un naufragio nel mezzo dell'Atlantico finì per trasformarsi in uno degli incontri gastronomici più importanti della storia italiana.
Querini tornò infatti a Venezia portando con sé la conoscenza di quel particolare metodo di conservazione e di quel pesce essiccato.
Il resto, come si dice, è storia.
O meglio: storia, merluzzo e parecchio Veneto.
Baccalà alla Veneta
Pietro Querini
Il viaggio di Querini
All'indomani della Seconda guerra mondiale, mentre alcune rotte commerciali portavano il merluzzo norvegese verso la classica destinazione italiana, altre tracciarono percorsi talmente lontani da sembrare impossibili. Tra queste, una delle storie più sorprendenti conduce dritta in Nigeria.
Tutto ebbe inizio alla fine degli anni Sessanta, durante la drammatica guerra civile del Biafra. Per fronteggiare la spaventosa carestia che stava decimando la popolazione — in particolare i bambini, colpiti dal kwashiorkor, una gravissima forma di malnutrizione da carenza proteica — la Norvegia decise di inviare aiuti alimentari su vasta scala.
Nei container umanitari non finirono i filetti più nobili o pregiati, bensì le teste. La scelta fu dettata da ragioni pratiche e mediche straordinarie: le teste essiccate all'aria aperta sui tipici hjell di legno non richiedevano alcuna refrigerazione ed erano una vera e propria bomba proteica pura, l'alleata perfetta per rimettere in sesto i corpi stremati dalla fame.
Proprio quelle stesse teste che in patria rischiavano di essere considerate scarti spigolosi e poco fotogenici, in terra africana trovarono una consacrazione insospettabile. Conosciute e celebrate con il nome di okporoko (stoccafisso duro), divennero l'ingrediente fondamentale per dare corpo e anima alle zuppe della tradizione locale a base di yam e olio di palma.
Ciò che nacque come emergenza umanitaria si trasformò nel tempo in un solido legame commerciale. Durante il boom petrolifero nigeriano degli anni Settanta, l'okporoko divenne persino uno status symbol ricercato per le occasioni speciali, richiedendo veri e propri rituali di cucina, come l'uso del machete per spezzarlo prima di lunghe cotture.
Un viaggio rocambolesco partito dalle gelide coste del Circolo Polare Artico per finire dentro le pentole nigeriane: non sarà stato l'itinerario più glamour del pianeta, ma resta uno dei capitoli più affascinanti e vitali della storia della pesca mondiale. 🐟
le teste dello stoccafisso
Possiamo arrivare alle Lofoten per le montagne, per i fiordi, per le spiagge o per fotografare quelle rorbuer rosse che sembrano galleggiare sull'acqua. Ma, dopo aver conosciuto la loro storia, diventa difficile guardare questo paesaggio nello stesso modo.
Dietro le rorbuer ci sono i pescatori arrivati seguendo la migrazione dello skrei. Dietro gli hjell ci sono secoli di pesce lasciato ad asciugare al vento. Dietro i villaggi ci sono commerci che, partendo da un arcipelago apparentemente sperduto nel Nord Atlantico, riuscirono a raggiungere mercati lontanissimi.
Ma c'è anche un'altra storia, molto meno romantica, che non bisogna dimenticare.
Per secoli, andare in mare per pescare significava anche rischiare di non tornare più a casa. Le condizioni erano dure, le imbarcazioni spesso piccole e il tempo poteva trasformarsi in pochi minuti da alleato a nemico. Nel 1849, durante una violenta tempesta, circa 500 pescatori persero la vita nelle Lofoten. Una tragedia enorme, che lasciò intere famiglie senza mariti, padri e figli.
Ed è proprio pensando a quelle donne rimaste sulla terraferma che, arrivando a Svolvær, vale la pena cercare una figura che sembra quasi osservare il mare insieme a voi.
Alla fine del molo, all'ingresso del porto, si trova infatti la Fiskarkona, la “Moglie del pescatore”, una statua in bronzo alta 4,5 metri realizzata dallo scultore norvegese Per Ung nel 1999.
La donna tiene una mano sulla fronte e guarda verso il Vestfjord, come se stesse scrutando l'orizzonte alla ricerca di una barca.
E il significato è proprio questo: rappresentare tutte quelle donne che per generazioni hanno aspettato a terra il ritorno dei loro uomini, sapendo che quel ritorno non era affatto scontato.
A quel punto la storia dello stoccafisso assume tutto un altro peso.
Quel pesce che oggi vediamo appeso agli hjell non racconta soltanto di commercio e gastronomia. Racconta di uomini che uscivano in mare sapendo che poteva essere pericoloso, di famiglie che dipendevano da una pesca incerta, di donne che aspettavano sulla riva e di intere comunità costruite attorno a quella gigantesca scommessa chiamata mare.
E quel merluzzo, intanto, continuava il suo viaggio.
Dalle Lofoten arrivava in Europa, passava per Venezia e finiva sulle tavole italiane. Altre rotte lo portavano ancora più lontano, fino all'Africa occidentale. Una parte diventava stoccafisso, un'altra olio e altri prodotti, mentre il suo commercio contribuiva a collegare queste isole remote con una parte sorprendentemente grande del mondo.
Per questo, la prossima volta che vedrete un hjell pieno di merluzzi e proverete a ignorare quel profumo che, diciamo, non passa proprio inosservato, fermatevi un secondo.
Dietro quei pesci c'è molto più di una tradizione gastronomica.
C'è la storia delle Lofoten.
E forse, dopo averla conosciuta, capirete perché qui, in un modo o nell'altro, tutto finisce sempre per tornare al mare.
E al merluzzo, naturalmente. 🐟
Il villaggio di Hamnoy
La Fiskarkona
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